A Venezia c'è un modo di mangiare e bere che non somiglia a nessun altro: si sta in piedi, si sceglie un boccone dal banco, si accompagna con un bicchiere piccolo e poi, spesso, si cambia posto. È il giro dei bacari, un'abitudine quotidiana per tanti veneziani e il modo più semplice per sentirsi dentro la città anziché semplicemente di passaggio. Non serve prenotare, non serve un programma: basta sapere come funziona e lasciarsi guidare dalle calli.
Cos'è un bacaro
Il bacaro è l'osteria veneziana nella sua forma più essenziale: un locale spesso piccolo, con un bancone in legno o in marmo, qualche sgabello se va bene e una vetrina piena di stuzzichini. Si entra, si guarda cosa c'è, si ordina a voce e si mangia lì, al banco o appena fuori, appoggiati a un muretto o affacciati su un rio. Non è un ristorante in miniatura: è un punto di sosta, un luogo dove fermarsi il tempo di un bicchiere e di un paio di assaggi.
Il bello è proprio la leggerezza. Il bacaro non chiede ore a tavola: si passa a metà mattina, all'ora di pranzo o nel tardo pomeriggio, e ci si mescola a chi esce dal lavoro, a chi fa la spesa, a chi si ferma per un saluto. Molti veneziani considerano questa abitudine l'antenata del moderno aperitivo, ma con una sua identità molto precisa.
I cicchetti: piccoli, tanti, da prendere con le dita
I cicchetti sono gli stuzzichini del bacaro, pensati per essere mangiati in un paio di morsi, spesso senza posate, così da avere sempre una mano libera per il bicchiere. Il formato più classico è la fetta di pane o di polenta con sopra qualcosa: baccalà mantecato, sarde in saor con le cipolle, acciughe, salumi, verdure di stagione. Accanto ai crostini trovate spesso polpette fritte, mezze uova sode con un'acciuga, piccoli spiedini di pesce o di verdure, folpetti (piccoli polpi) e, nei banchi più tradizionali, piatti di cucina povera come i nervetti.
La regola è semplice: si sceglie guardando la vetrina, indicando quello che ispira. Ogni banco ha le sue specialità e la proposta cambia con le stagioni e con ciò che arriva dal mercato, per questo vale la pena chiedere cosa c'è di fresco quel giorno.
Perché il bicchiere di vino si chiama ombra
Al bacaro non si ordina "un bicchiere di vino", si ordina un'ombra, o un'ombreta. La spiegazione che si racconta più spesso è legata a Piazza San Marco: i venditori di vino, si dice, spostavano i loro banchi seguendo l'ombra del campanile per tenere il vino al fresco, e da lì "andare all'ombra" sarebbe diventato sinonimo di andare a bere un bicchiere. È una tradizione popolare più che un fatto documentato, ma rende bene l'idea di quanto questo rito sia legato alla vita di strada della città.
L'ombra è un bicchiere piccolo, quasi sempre di vino della casa, bianco o rosso. Proprio perché le quantità sono contenute, il giro dei bacari si può fare senza appesantirsi, alternando un assaggio e un sorso in posti diversi. Oltre al vino, oggi in molti banchi si ordina anche lo spritz, nato in Veneto e ormai di casa ovunque in città.
Come si fa il giro, senza sbagliare
Il giro dei bacari non ha un percorso fisso: si va di calle in calle, ci si ferma dove c'è un banco che invoglia e si riparte. Ecco qualche regola non scritta che vi farà sentire subito a vostro agio:
- Al banco si ordina e quasi sempre si paga subito, o comunque prima di andare via: non aspettatevi il servizio al tavolo.
- Un paio di cicchetti e un'ombra per sosta bastano: il senso è proprio cambiare posto e assaggiare cose diverse.
- Se il locale è pieno, si mangia fuori, in piedi, facendo attenzione a non bloccare la calle o il ponte.
- Nelle ore di punta il banco è affollato: un po' di pazienza e un sorriso aiutano più di qualsiasi lingua.
- I bacari non sono il posto per un pasto lungo e seduto: per quello ci sono trattorie e osterie con cucina.
Bacari e Santa Croce
Santa Croce è un sestiere vissuto, con campi raccolti e calli dove la vita di quartiere scorre ancora al suo ritmo. Dalla fermata di San Stae e da Ca' Pesaro si arriva in poco tempo verso la zona di Rialto, uno dei luoghi storici del commercio veneziano: è il tragitto ideale per un giro dei bacari fatto con calma, magari prima di cena o come pranzo veloce tra una visita e l'altra.
Il consiglio è uno solo: non cercate il "bacaro perfetto" su una lista. Lasciatevi guidare dall'odore di fritto, dal brusio di voci in veneziano e da una vetrina ben fornita. È così che si scopre il lato più autentico di Venezia, un'ombra alla volta.
Il giro dei bacari parte da casa
Ca' Regina Santa Croce è un intero appartamento con affaccio sul canale, a circa 2 minuti dall'imbarcadero di San Stae e, secondo l'host, a circa 5 minuti a piedi dal Ponte di Rialto: ideale per esplorare le calli senza fretta.